Un Gambero rosso per Vicenza

“Noi viviamo nell’ombra, e offriamo prodotti eccellenti senza far tanto clamore. Chi ci vuole bene, e desidera scoprirci, deve venire dalle nostre parti, nelle nostre valli. Perchè la cucina non viaggia, sono le persone a viaggiare per lei”. Alfredo Pelle parla per aforismi, perle di saggezza, proverbi. Parla come se ciò che ha da dire, alla Città del Gusto del Gambero Rosso, presentando le meraviglie enogastronomiche vicentine d’autunno, fosse già scritto, un patrimonio di costumi, tradizioni, cultura che aspetta solo di essere scoperto, apprezzato e amato da tutti, palati fini o grezzi che siano. E in effetti, l’atmosfera che si respira nel tempio del buon gusto della capitale è quella di un vero incontro sacro, un simposio d’altri tempi, dove ogni singolo sapore, fuso nelle interpretazioni della cucina, conserva intatta la sua forma, custodita dai vicentini come preziosa reliquia. E Vicenza Qualità, azienda speciale della Camera di Commercio provinciale, è l’ente, la fabbrica, la fucina di tutti gli ingredienti di questa reliquia.

La cucina berica ruota intorno a poche perle d’eccellenza, tutte però molto radicate e praticamente impossibili da imitare, per il clima e le maniacali tradizioni con cui le materie prime vengono lavorate. La “soppressa”, per esempio, è un nome che non dice molto: chi ha parenti o provenienza dal sud Italia sicuramente ha dimestichezza con il nome, sia pure declinato al participio passato, di questo salume così gustoso. Eppure qui la faccenda è diversa: nel vicentino la soppressa non è solo una salsiccia, ma è l’ultimo baluardo, la gioia finale di chi consuma. Più precisamente, della carne del maiale, la soppressa è l’ultimo salume che vienne ricavato dalla macellazione del maiale, da sempre il martire più prolifico per le volgari esigenze umane, e ha bisogno di una stagionatura più lunga. Quindi basta poco per immaginare quanto lavoro, quale amore e pazienza, sia necessario per farle prendere forma. La soppressa è una perla vicentina: e da buona perla, è nata per impreziosire tutto il corpo. Un pranzo come si deve, che sia degno della “vicentinità”, non può fare a meno di avere al collo un filo di “soppressa”. Accompagnata, se possibile, da un buon “Durello” bianco, destinato a seguire il pasto dall’inizio alla fine. La soppressa ci accompagna all’aperitivo e nella degustazione dei primi piatti, intervallata da una magnifica polenta con baccalà (altra perla targata Vicenza) e dalle varie forme in cui si mimetizza il radicchio di Asigliano (appuntamento per i “maniaci” ai primi di dicembre direttamente nella cittadina veneta per una festa d’eccezione). E chi se ne importa se, per una volta, ci lasciamo tentare da una ricetta spuria, non originale: per oggi, la “amatriciana” non prende le forme del guanciale, ma quelle ancora più corpose della soppressa. Ma si può dire (con buona pace dei puristi classificatori di cibi) che non soffriamo per niente l’usurpazione del titolo.

Renato Rizzardi, Christian Zana e Andrea Campagnolo sono i maestri di cerimonia, i grandi ciceroni che ci guidano alla scoperta del gusto e della vita culturale vicentina. Soprattutto, sono 3 chef di qualità indiscussa, che in quella città (o nelle immediate vicinanze) fanno vivere, il meglio possibile, tutto il tesoro di una cultura da non perdere. “Un cattivo ristoratore – spiega Renato – può fare disastri anche con buoni prodotti, questo è poco ma sicuro. Però un buon ristoratore, senza buone materie prime, non va da nessuna parte. Cosa voglio dire? Che non si può prescindere dal territorio, dal lavoro della terra, dal tempo e dalla dedizione da dedicare i prodotti per garantirne la qualità. E noi a Vicenza, anche se nel silenzio e non eccessivamente pubblicizzati, stiamo lavorando per non tradire questa regola. Che poi è un patto con chi apprezza la nostra cucina, e viene a trovarci per gustarne i sapori”. Quale miglior preludio per una coscia d’anatra, rigorosamente croccante, in salsa al Cabernet e accompagnata da patate di Rotzo? Il momento della carne è sempre una chiave di volta di unpranzo che si rispetti. Qui lo stomaco e i sensi sono già in parte placati, e in condizioni normali si tende alla sazietà, al ritorno alla sobrietà, al senso di colpa verso il sovrappeso. Il bivio è semplice ma duro da superare: continuare o fermarsi, vivacchiare e vivere ciò che resta come l’inizio della fine, del decorso verso il caffè? Se la cucina è buona, e lo chef è bravo, la questione non esiste. E se poi ad innaffiare il tutto c’è un rosso Torcolato Doc, Breganze 2006, omaggiato anche quest’anno del premio dei Tre Bicchieri, l’idea di fermarsi, nella mente e nelle papille gustative, dura lo spazio di qualche secondo. E allora un sorso breve, un altro più lungo, un boccone d’anatra e di formaggi vicentini (rigorosamente della Valle d’Asiago), un bel respiro e ancora un sorso, per continuare con nuova lena questo cammino così mistico.

L’atmosfera è sempre più calda, i tavoli prima così ordinati e precisi si popolano di briciole, gocce d’acqua e vino, portafogli, cellulari e fogli, lasciati lì per alleggerire il peso corporeo. Tra i commensali non ci si conosce, anzi i più non si sono mai visti prima. Ma c’è una strana sintonia che lega chi, anche se solo per poche ore, è stato protagonista di un viaggio emozionante. Certo, è solo un viaggio dell’anima, tra mezz’ora tutti i sensi torneranno ad abituarsi al trambusto della città e degli affari quotidiani. E anche la grappa, trasparente e potente, nel suo fluire dalla bottiglia al bicchiere trasmette un pizzico di malinconia, sapendo che, una volta finita, sarà tempo di alzarsi e tornare alla vita vera. Ma ogni attimo va vissuto fino in fondo, e allora c’è tempo, sulla terrazza della Città del Gusto, di gustarsi quest’ultimo passaggio in compagnia degli irriducibili, di chi è arrivato fino alla fine, di chi ha vinto su sazietà e problemi di linea. E quel piccolo biscotto, che fa bella mostra sul bancone del bar, in quel momento è la leccornia più invitante che esista. Guai a non usarlo per spezzare il sapore della grappa. Fuori c’è Roma, il Lungotevere, l’Università, la frenesia dell’Eur. Ma è più dolce, da quassù, aspettare che si plachino.