Senza menta non c’è gusto

Questo racconto è stato scritto durante la full immersione di Baratti 2018

Incredibile. Non l’avrei mai immaginato. Certo, in Australia o in America sarebbe normale ma qui, francamente mi sembra troppo. Non trovi? Tu cosa ne pensi? È lei ne sono certo ormai. Roba da matti. Da non crederci. Anche se poca, però si sente. Tu l’avresti fatto? No dico, tu avresti osato così tanto? È scandaloso! Riprovevole!
Certo, annuisci pure Luigi, tanto so che non sei d’accordo. Avessi almeno il coraggio di dirmelo in faccia. No, no, aspetta a parlare, devi ammettere che ne basta poca e tutto cambia. È troppo decisa. Ha un mondo tutto suo e ti risveglia sensazioni nuove e antiche allo stesso tempo. Ma nelle zucchine no! Non puoi mettere la menta piperita glaciale nelle zucchine marinate! Questo è troppo!
“Il grande chef Christophe Marcy apporta gusti nuovi alle sue ricette innovative.” Titolano riviste come Guide Cuisine o Régal. Tutti a osannarlo, vero? Anche tu Luigi, sì, è inutile che ti difendi, anche tu stai dalla sua parte. Forse voi in Italia avete altri criteri. Ma guardati intorno, tutti i clienti seduti ai tavoli del suo ristorante secondo te apprezzano le sue zucchine marinate?
Cosa? Ma fammi il piacere! Certo che no. Sì, quella coppia in fondo a destra ha preso le zucchine, ma quei due sono troppo giovani, non capiscono niente di cucina! Piccioncini in viaggio di nozze, ecco cosa sono. E per giunta stranieri. Lei però con quell’abitino rosso e i capelli neri raccolti non è niente male. Mi ricorda mia moglie Hélène appena sposati. Allora sì che eravamo innamorati! Tanti anni fa ormai. Certo, bella sì ma, con un caratterino!
Ma cosa vado a pensare. Luigi che dici, sarebbe il tuo tipo? Come no, ah preferisci le bionde? O le rosse forse? O quelle più formose? Buon gustaio!
Comunque quello lì lo stronco: chef Marcy hai le ore contate, parola di Jacques Piévot, il miglior critico gastronomico di tutta la Francia. Non puoi osare così tanto, non ti pare Luigi? Non essere così titubante, esponiti qualche volta…ma no cosa dici? Ne basta una dose minima e le zucchine non sono più zucchine ma gomme da masticare al gusto di menta e aceto.
Le zucchine hanno la loro storia, e devono mantenerla anche in cottura. Se le fai marinate devi esaltare al palato del cliente il sapore del mare, l’odore della salsedine. Deve tornargli alla mente il suono delle onde che si infrangono sulla battigia. Deve sentire il profumo dell’alloro e del rosmarino, e deve rimanere nel suo palato il gusto salmastro dello scoglio. Devi rispettarle le zucchine e soprattutto devi permettere loro di esprimersi al meglio con un condimento adeguato!
“Grazie cameriere, lasci pure qui. Vada, vada, ci lasci tranquilli” Cosa devo guardare? Quel tavolo chiassoso di ragazzi al centro della sala? Sì, certo, stanno facendo i complimenti al cameriere per le zucchine, ma figurati quelli avranno sì e no 20 anni e a giudicare dall’abbigliamento elegante stanno festeggiando qualche esame universitario o laurea. Mi ricordano mio figlio. Avesse almeno terminato l’università prima di andarsene di casa. Buono a nulla sfaccendato!
Vedi, la zucchina è una verdura stupida di per sé. Sì, è insignificante, dai. No Luigi, non puoi dirmi che ha carattere e gusto deciso. La zucchina lessa o al vapore è insipida, non sa di nulla. Devi esaltarla con la cottura. Come una donna. Ci sono donne che non hanno bisogno di grandi abiti da sera o trucchi per apparire belle, sì, come la sposina con l’abitino rosso fuoco. O come mia moglie, lei sì che era bella! Ma no dico era perché mi ha lasciato, non perché è morta. Chissà adesso come se la spassa alle mie spalle, con tutti i soldi degli alimenti.
Altre donne invece hanno bisogno di un aiutino diciamo. Sì, hai capito, come quella seduta al tavolo vicino all’entrata, quella con la sua amica immagino o forse una parente. A volte basta un po’ di trucco messo bene, un buon parrucchiere, un abito a modino e si trasformano. A quella lì per esempio, se al posto del tailleur con la camicetta tutta abbottonata e le scarpe da collegiale le metti un bel vestitino attillato, magari colorato e non nero, un po’ di trucco, capelli più curati potrebbe anche diventare il tuo tipo Luigi! Hai ragione, a te piacciono più provocanti? O ti piacciono gli uomini? E dai scherzavo, in fondo sono il tuo maestro, posso permettermi qualche confidenza.
Ecco, dicevo, con le zucchine è come con le donne. Non puoi lasciarle così come sono. Devi aiutarle a valorizzarsi. Però, le zucchine gratinate, alla griglia, o anche in padella, a quelle puoi aggiungere della menta, ma menta piperita non menta piperita glaciale! Ma a quelle marinate no!
“Poggi pure lì, grazie. Sì, sì, andava tutto a meraviglia, si figuri, per quanto si possa mangiare bene in questo ristorante. Vada, vada pure.”
Guarda, guarda chi sta entrando, Georges Durand, il critico gastronomico francese più in voga negli ultimi anni! Dopo di me ovviamente. Cosa ci fa lui qui stasera? Perché è venuto, non vorrà mica fare una critica positiva a Christophe Marcy? Bisogna indagare. “Eh, salve, buonasera!” Saluta Luigi, fai un cenno. Quello lì è uno importante, lo seguono tutti. Una sua critica può stroncare o aprire una brillante carriera di chef.
“Cameriere, offra da parte mia una bottiglia di Chardonnay al tavolo del signor Durand.”
No, mi dispiace caro Luigi, ma distruggerò lo chef Marcy con la mia critica. E impara da me a fare questo lavoro che ho tanti anni di esperienza alle spalle. Cosa c’entra se Christophe Marcy ha famiglia, moglie e cinque figli, buon per lui. Sì certo, io sono rimasto solo, mia moglie prima e mio figlio poi mi hanno lasciato.
Cosa, non saresti d’accordo? Adesso te ne esci che hai un’opinione diversa dalla mia? Che vuol dire che non ti faccio parlare, dai. Devi imparare ad essere sempre pronto a prendere la parola nei miei momenti di pausa, così si fa. Ma sentitelo, “Cameriere, qui c’è un altro critico gastronomico in erba, in erbetta direi, che vuole darci qualche lezione. Ascoltate tutti gentili signore e signori!” Certo che mi ascoltano tutti e ti stanno guardando, l’ho fatto apposta. “Sì signor Durand, è giovane, deve ancora imparare!”
Eh ragazzo mio, ne hai di strada da fare. Mi sembri mio figlio. Anche lui alla tua età era come te. Pensava di cambiare il mondo, aveva un’opinione su tutto, una sua verità su ogni cosa. Ma la vita è più dura caro Luigi, e bisogna ascoltare e imparare da chi ha più esperienza.
È vero, non parlo mai di mio figlio Xavier. Come dov’è? Non so dove sia, è da qualche anno che non ho sue notizie. Improvvisamente, senza un motivo, mi ha fatto una scenata, ha sbattuto la porta di casa e se n’è andato. Diceva che lo soffocavo, che pretendevo da lui cose che lui non desiderava, che gli dicevo sempre cosa doveva fare e non fare. Valli a capire i giovani.
E mia moglie? No, lei mi ha lasciato perché diceva che le rendevo la vita un inferno, che la criticavo sempre e non apprezzavo niente di lei. Non so, mi sembra un po’ troppo. Fai bene Luigi, concentrati sugli uomini che le donne sono inaffidabili.
Ah sì, lo chef Marcy è apprezzato da tutti per il suo carattere? Interessante. Per questo sarebbe tanto amato dalla famiglia, amici e clienti. Ma dai!
Modera il tono ragazzo, sei pur sempre un mio giovane allievo! Cosa sono queste parole. Ma che fai? Ti siedi al tavolo del signor Durand, cosa hai in mente? Torna qui!
Ecco il Maitre che annuncia: “Signore e signori entra in sala lo chef Christophe Marcy che questa sera ha cucinato per voi!”
Ecco il grande chef che prende gli applausi dai suoi clienti. Ma cosa fa, viene verso di me? “Buonasera signor Piévot, posso sedermi al suo tavolo?” “Sì, certo. Prego, faccia pure.” “Le è piaciuta la cena? Ha provato le mie zucchine marinate alla menta piperita glaciale? Sa, ci terrei ad una sua opinione, la stimo molto.”
“In realtà, ecco, trovo che sia un po’ azzardato l’accostamento. Forse ha osato molto..la menta sa..poi la menta piperita glaciale…”
“Ha ragione. Sa, leggo sempre le sue critiche a tutti gli chef di Parigi. Apprezzo molto la sua esperienza di critico gastronomico, la sua onestà intellettuale, la sua coerenza. Ho grande stima di lei. Se avessi avuto maestri così sarei cresciuto molto più in fretta, non solo come chef.”
“La ringrazio, mi lusinga. Non pensavo…le sue parole mi fanno piacere…io..sì, in effetti, potrei essere un suo maestro…”
“Sa, quando sono andato via di casa per diventare uno chef, mio padre non l’ha accettato e per anni mi ha rinfacciato questa scelta. Ora però, è orgoglioso di me. Ecco, tengo al suo commento come a quello di mio padre. E, detto tra noi, forse questa volta ho osato troppo; la menta piperita glaciale con le zucchine marinate è stato un azzardo.”
“Ah, non ha accettato la sua scelta? A volte capita con i figli. Sa cosa le dico, ha fatto bene ad osare, i contrasti rafforzano il gusto!”