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4. Profumo d’Oriente

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Rimozione della corteccia dai tronchetti di cannella, per la preparazione della spezia
Spezie e aromi: come hanno superato la barriera tra l’immaginazione e la realtà e sono entrate nella vita di Sandro Russo.

Fu proprio durante la sistemazione del giardino (Cfr. Mudilla e le altre. Esperienze di un giardino ai Tropici) che facemmo la conoscenza del kurundù.

L’anno prima, quello che chiamavamo ‘il trattorista pazzo’, sempre su di giri e con la bocca rossa, aveva portato insieme alla terra un ceppo di legno con qualche residuo di radice. Come tutto quel che viene appoggiato a terra da queste parti, il ceppo mise altre radici e sviluppò delle foglie.
L’anno dopo l’abbiamo trovato lì, un arbusto con foglie di colore verde intenso e nervature molto marcate. L’avevo notato, ma come con la maggior parte delle piante locali, neanche avevo provato a dargli un nome.

Foglie dell’alberello della cannella; quelle rosse sono le foglie giovani. La spezia è la corteccia della pianta della cannella (Cinnamomum zeylanicum), anche facile da riconoscere, se la si è vista una volta e si prende l’abitudine di stropicciare le foglie tra le dita, per sentirne l’odore

Il trattorista continuava i suoi viaggi anche quell’anno, sempre su di giri e con la bocca sempre più rossa [questo effetto deriva dall’abitudine di masticare un intruglio vegetale, chiamato betel – nome in sinhala: bulath -, molto diffuso tra i locali, con effetti di blanda eccitazione – i componenti essenziali sono: la foglia del Betel, la noce di Areca e la calce – Ndr].
Mi ero raccomandato di non far calpestare quel cespuglio, così mi sono preoccupato quando l’ho visto arrivarci sopra a tutta velocità a marcia indietro, con il rimorchio del trattore.

Quando sono arrivato la scena era la seguente: il cespuglio era ripiegato sotto il trattore, proprio al centro tra le due ruote. Il mio amico Domenico gli gridava di fermarsi; lui guardava indietro e rideva, senza capire perché ce la prendessimo tanto, e scrollava le spalle con noncuranza dicendo: – Kurundù… kurundù..!
– Kurundù… ’nda fess’i soreta! – gli strillava Domenico (…che piuttosto di imparare il sinhala, si esprime in ponzese… chi capisce capisce… ma alla lunga capiscono tutti), mentre io me la prendevo con lui, per non essere stato abbastanza attento. Alle urla sono arrivati gli altri operai e abbiamo scoperto che kurundù è l’albero della cannella; in Sri-Lanka la pianta è tanto comune da non giustificare agli occhi del povero trattorista tutto quel chiasso per un alberello capitato lì per caso.
Comunque, grazie all’effetto-trattore, il tronco si era separato in diversi pezzi, ciascuno con un po’ di radici e qualche foglia, che ho provveduto a piantare tutt’intorno.

C’era sempre stata un po’ di curiosità, a proposito di quei piccoli cilindri marrone chiaro (color cannella, appunto!) che usavano le nonne e le zie per fare i dolci. In effetti la cannella non si trova così in natura; è un tipico manufatto che richiede una laboriosa preparazione.
Lungo la strada, in Sri-Lanka, si possono trovare dei laboratori a conduzione familiare dove si lavora la spezia; la gente del posto è cordiale e molto orgogliosa di mostrarli.
Si parte dall’alberello verde; da essi, con una tecnica particolare, si stacca la corteccia per brevi tratti, con la maggiore attenzione possibile per rimuoverla tutta intera. Dopo una prima essiccazione, si stipano una dentro l’altra cortecce di diametro sempre più piccolo, fino a formare dei rotolini di sfoglie concentriche, che è poi la preparazione della spezia che si trova nei mercati.
Quello che resta degli alberelli dopo lo scortecciamento è venduto come legno per recinzioni o per accendere il fuoco (legno di cannella: kurundù-li) e non profuma più. Solo quando capita a volte di tagliare o fare la punta a qualcuno di quei paletti, il profumo si sprigiona di nuovo: dolce, insinuante, evocativo: profumo d’Oriente.

Laboratorio a conduzione familiare per la preparazione della cannella; in alto si possono vedere i bastoncini già pronti, messi ad essiccare
Rimozione della corteccia dai tronchetti di cannella, per la preparazione della spezia

Altre immagini dello scortecciamento
Preparazione dei bastoncini di cannella, ottenuti stipando uno dentro l’altro pezzi di corteccia di diametro diverso
Cannella. La spezia essiccate pronta per il consumo

LEMON GRASS
C’era una volta… un altro tempo, un’altra vita, un po’ di tempo fa…
Il primo viaggio in Sri-Lanka e la scoperta di una terra sconosciuta e diversa; nuovi odori e sapori.
Le scoperte dei viaggi: ti rendi conto di un mondo che è sempre stato lì, dietro l’angolo, eppure non avevi mai toccato prima; un forziere che per inerzia, mancanza di fantasia o per altri motivi, non avevi voluto aprire. Quando chiudi gli occhi, salti il fosso e ti lasci andare, il posto nuovo ti riversa addosso una quantità di tesori: sensazioni, stimoli, idee. Così tanti, a volte, da averne paura.
In questo nuovo mondo c’era un’erba quasi mitica: del perché e come lo fosse diventata è una storia troppo lunga; in qualche modo era associata all’idea di Oriente, di vacanza e di meraviglia.
Nel linguaggio corrente è nota come “lemon grass” (erba limone), ma altri la conoscono come cimbopogone (“Cymbopogon citratus”).
È una comune graminacea, con una base di radici superficiali e foglie nastriformi che partono da terra e si aprono verso l’alto come uno zampillo d’acqua, alte fino a un metro da terra. Sono le foglie ad essere profumate, quando si stropicciano tra le mani o si aggiungono ad un piatto durante la cottura.

In Sri Lanka si trova nei mercati delle verdure, perché fa parte degli aromi verdi del curry (serah, lampe e karapincha); allora bisogna chiedere: “serah tieneva-deh?” [Avete della serah? …come da noi si dice dal fruttivendolo: mi dà anche del prezzemolo?].
La lemon grass è una componente essenziale di numerose ricette della cucina orientale, per il suo particolare profumo. In Italia, per l’uso culinario può essere sostituita (con una certa approssimazione) con le foglie essiccate e tritate della cedrina (Lippia citrodora), che è un arbusto di tutt’altra specie.

Questa lemon grass è stata molto desiderata, di ritorno dal quel primo viaggio; cercata, raccontata, più volte portata in Italia e messa a radicare in serra con tutte le attenzioni possibili, ma è sempre sfuggita ad ogni tentativo di riproduzione e crescita, in un ambiente diverso da quello provenienza.
Ai Tropici invece è molto diffusa, facilissima da trapiantare. Se ne strappa un mazzetto alla base, con qualche peluzzo di radice e si mette da un’altra parte, nel terreno molto povero, in parte sabbioso, del giardino che abbiamo strappato al mare. Nel giro di sei mesi diventa un cespuglio di tutto rispetto. Nel giardino l’abbiamo sparsa dappertutto, anzi ogni tanto bisogna ridimensionarla, perché tende ad essere invasiva. Per me è parte del panorama, olfattivo e visivo del giardino, ma è bello vedere qualcuno farne la scoperta, come se fosse la prima volta del mondo.
Hai sentito quest’erba? Sa di limone… Certo che qua è tutto strano! – mi ha gridato una volta un’amica ospite.
– Bah, sì… È la lemon grass… il cimbopogone – ho risposto con noncuranza esagerata.

Lemon grass (Cymbopogon citratus)
Un mazzetto di lemon grass, per impiego culinario

UNA MEDICINA PER LA MALINCONIA
Quando si è contenti è facile: allora non si ha bisogno di nessuno.
Ci si sente forti, in sintonia con il mondo e si vuole soltanto associare qualcuno alla propria gioia di vivere.
È quando si é tristi che la presenza di qualcuno a fianco può dare più forza; la sensazione di essere sostenuti quando si sta per cadere; un nucleo di resistenza che funzioni come una difesa contro l’esterno.
Altre volte può essere di aiuto qualche altro sistema, che non richiede persone e può succedere di trovare per caso

Questa è il mio personale incontro con la cioccolata
Parecchi anni fa – all’inizio degli anni ’90, più o meno – quando sono stato in Sri-Lanka da solo per tre mesi, ho avuto dei colpi di malinconia. Arrivavano all’improvviso e altrettanto rapidamente andavano via, di solito. Ma a volte duravano più a lungo.
Allora il mondo diventava più scuro e il sole dei Tropici non bastava a rischiararlo. Il futuro appariva senza interesse, il passato non aiutava. La gioia di vivere era scomparsa e davvero non trovavo niente e nessuno che mi potesse aiutare.
Quel giorno, credo che fosse proprio il primo dell’anno, era nato male; mi ero svegliato senza gioia e andava avanti così.

Qualche giorno prima avevo trovato al mercato dei frutti dell’albero del cacao (Teobroma cocoa): sono dei poponi allungati, dalla buccia solcata da scanalature, della grandezza di un meloncino. Di colore giallo-verde quando sono acerbi, prendono un bel colore giallo oro, poi rosso-bordeaux a maturazione. Era il periodo giusto, credo: non si trovano in tutte le stagioni.
Avevo fatto qualche tentativo di assaggio: deludente. I semi assomigliano a dei fagioli e sono del tutto immangiabili, da freschi.
Così mi ero informato in giro: andavano fatti fermentare per una settimana e poi tostati.

Quel giorno avevo girovagato un po’ per il giardino, senza una meta precisa, ma niente mi aveva interessato; neanche le orchidee che avevo comprato per quattro soldi e che si stavano arrampicando spontaneamente sugli alberi intorno a casa.
Lo sguardo mi andò per caso alla ciotola con i semi di cacao che avevo messo a macerare da qualche giorno; con il caldo avevano fatto una bella muffa sopra.
– Fermentare, stanno fermentando – avevo pensato.
Così li avevo presi, lavati e messi in un pentolino a secco sul fuoco, muovendoli continuamente. Pensavo alla macchina per tostare il caffè che avevo visto in funzione una volta: volevo ottenere più o meno lo stesso risultato.
Dopo qualche tempo, e con qualche scottatura sulle dita, i semi erano diventati quasi neri. Il sapore adesso si avvicinava di più al cioccolato, ma aveva ancora un che di insipido e di burroso.
Così presi il mortaio e cominciai a pestarli insieme allo zucchero. Adesso la trasformazione era completa: ero arrivato al cioccolato partendo dal frutto fresco.
La cioccolata con il latte, che ero andato a gustarmi fuori in veranda, aveva portato via la tristezza.
Mentre ero seduto al sole, il giorno di Capodanno, così lontano da casa, ripensavo a come ero stato, solo qualche ora prima, senza riuscire a spiegarlo né a ricordare bene. La tristezza è così: quando è andata via sembra che non ci sia mai stata.

Che altro dire? Forse il sistema per superare la tristezza attraverso la curiosità ha funzionato con me e non è esportabile; magari può funzionare anche per altri.
Non si può saperlo se non si prova.

Frutti dell’albero del cacao (Theobroma cocoa)
Semi freschi di cacao, nel frutto appena aperto
L’albero del cacao, con i frutti che pendono direttamente dal tronco

Profumo d’Oriente. “Revisited”
di Sandro Russo del 2 giugno 2018

 

È da quando si è affermato il turismo di massa che il “pacchetto Sri-Lanka” prevede la visita a uno o più Spice garden lungo la strada che include siti storici e archeologici (Anurādhapura, Polonnaruwa, Sigyriya), meraviglie naturali (le colline del the a Newara Eliya, la Sinharaja rain forest, i parchi naturali), insediamenti religiosi (imperdibili le caverne dei mille Buddha a Dalbulla) e poi… foreste, picchi e cascate, e le interminabili spiagge bianche della south-west coast.
Tutto bello e ripetuto più volte negli anni: per gli amici è sempre la prima volta, per noi “stanziali” quasi una corvée; il tutto rovinato da spostamenti lentissimi a causa di un traffico caotico che di anno in anno peggiora.
Gli Spice garden sono ben tenuti e le guide volenterose: mostrano in una passeggiata botanica le varie piante e le spezie che ne derivano, con l’immancabile sosta finale nello shop annesso che vende a prezzi esorbitanti minuscoli sacchetti di cannella, cardamomo, chiodi di garofano, noce moscata… e via dicendo.
Ai nostri amici proponiamo una seconda visita – al mercato locale, stavolta – per comprare in gran quantità i souvenir speziati da riportare a casa o in regalo… Anche se nell’esperienza comune, una volta in Italia di questa avventura rimane solo un vaga impressione; tranne improbabili folgorazioni, le spezie esotiche restano nei loro sacchetti dove perdono la loro fragranza e pian piano svaniscono… come il ricordo.

Mi sono sottratto a questo destino per aver vissuto più a lungo in Sri-Lanka (due anni di seguito), averne assorbito profumi e spezie, e aver approfondito l’interesse per la materia. Praticamente non c’è viaggio che non torni a casa con qualche libro della cucina del posto. A volte rimangono intonsi; qualche volta incuriosiscono e riescono utili.

Non che mi abbia cambiato la vita, ma nel giro degli amici godo di una buona reputazione come “pratico d’Oriente”; i miei curry sono piuttosto apprezzati, proprio in virtù di quel loro “rimosso” dopo il viaggio in Oriente (dimenticavo di dire che molti degli amici non hanno resistito al “martellamento” e, nel corso degli anni, un viaggio in Sri-Lanka o in India l’hanno fatto).
I più curiosi li trascino al mercato di Piazza Vittorio (siamo a Roma) che è un buon mercato multietnico, con i suoi banchi di spezie dal Bangladesh e addirittura un banco di vegetali freschi direttamente dallo Sri-Lanka, con due arrivi settimanali via aerea.
Poi si va a casa e si cucina insieme…
…E giù curry verdi thailandesi e curry diversamente speziati… chi lo vuole classico, chi dolce, chi più e chi meno piccante.
Infatti per il significato del termine – curry, dalla voce tamilica kari (salsa) = miscela di spezie – si possono fare un centinaio di curry diversi variando il tipo e/o le proporzioni della ventina circa di ingredienti che possono entrare nella miscela.
Una discreta fama a basso costo, pur di stare bene insieme…

Il cimbopogone (lemon grass), dopo avermi fatto tanto penare, si è deciso ad acclimatarsi anche nei miei giardini; è servito un ceppo proveniente dal Sudan (…passando per Latina: grazie Luisa!) e adesso vive bene anche da noi; facile da riprodurre per separazione delle radici alla base e sistemazione in terreno leggermente sabbioso.

Il cacao – Il mio esperimento con i semi del cacao ha anche una base farmacologica. Alimenti come il cacao, il thè e il caffè vengono definiti “nervini” e sono caratterizzati dalla presenza di “alcaloidi purinici”, o metilxantine.
Nel cacao la caffeina è presente in quantità variabili dallo 0.6 allo 0.8%, ma l’alcaloide maggiormente presente è la teobromina, la cui concentrazione nei cotiledoni va dal 2 al 2.7%.
Le metilxantine hanno la prerogativa di innalzare il livello d’attenzione del cervello, favorire la concentrazione ed allontanare la sensazione della fatica; la teobromina, inoltre, è un vasodilatatore coronarico e renale, con azione diuretica marcata rispetto alla caffeina.

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