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Il cuoco Ernesto “il topo”

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Le formiche. Sono tornate. Come se ubbidissero a un misterioso pifferaio magico, improvvisamente ecco che appaiono. Da un giorno all’altro. Un esercito disordinato fuoriesce da fessure, piccole screpolature e alla rinfusa si dirige alla conquista del mondo.
Le formiche. Sono tornate. Come se ubbidissero a un misterioso pifferaio magico, improvvisamente ecco che appaiono. Da un giorno all’altro. Un esercito disordinato fuoriesce da fessure, piccole screpolature e alla rinfusa si dirige alla conquista del mondo. Saccheggiano tutto quello che le circonda, Senza perdersi d’animo trasportano pesi che per la loro quasi inesistente corporatura sono veri macigni. Se perdono il prezioso bottino, ecco che riprovano , una, cento volte. Qualcuna di loro accorre in soccorso e insieme spingono, fanno rotolare fino al rifugio.
In quel procedere apparentemente   disordinato , si scontrano, si scavalcano, tornano indietro di fronte ad un ostacolo, ma poi ricominciano quel loro vagare affannato.

E’ così che si presenta il ripiano della cucina agli occhi ancora assonnati  di Ernesto, il cuoco.

Non è tanto infastidito da quella presenza  nel ristorante, che poco si addice a loro, quanto da tutta quella vitalità e voglia di farcela.
Gli ricordano la pubblicità di una marca di pile. Inesauribili.
Ernesto, da tempo ha perso ogni voglia di fare, di fare progetti e tutta quella vitalità lo irrita.
Si pente quasi per averle risparmiate  lo scorso anno , di non essere ricorso all’insetticida per annientarle  e così l’avrebbero fatta finita di scorrazzare e di infestare la cucina.
Non si sa se per animo animalista o per spirito di opposizione, o per pigrizia, non l’aveva fatto.
Ernesto, detto il “Topo”. Viso appuntito, con naso esagerato, mento sfuggente, due baffetti radi.  Una codina alquanto misera, accentua quella sagoma allungata. Niente cappello. Fa cadere i capelli. Gli occhi piccoli e rapidi nei movimenti contrastano con quel corpo destinato a una pinguedine progressiva, tale da rendere i movimenti del corpo sempre più lenti. I piedi, quasi per farlo stare più aderente ai fornelli dirigono le punte verso l’esterno. Gli zoccoli bianchi , ne accentuano la posizione quasi a tenerlo meglio in equilibrio. Di bianco, in verità, ne è rimasto ben poco. Schizzi, di sugo,di salse, di olio, briciole,ne hanno quasi annullato il colore. Ogni tanto quella crosta di sudiciume, memoria di tanti menu, viene da lui rimossa con due colpi di scopa.  La casacca bianca potrebbe essere presa come modello per una pubblicità di detersivi che reclamizzano straordinari poteri per lo “sporco più ostinato”.
Ai fianchi,  attaccato alla cintura, uno strofinaccio, dove lui continuamente si pulisce le mani, è per luridume in perfetta sintonia con il resto. La sua ‘ bandiera’ , così la chiama. A mezz’asta , lo ridicolizza, Omar il lavapiatti.
La parte più vitale di sé la riserva alle mani. Sbucano dalle maniche, come due zampe che sanno come muoversi in quei gesti che da anni ripete e che ora iniziano a perdere lo slancio iniziale.
Il suo spadellare rimane ancora una nota di vitalità e di velato orgoglio, soprattutto se a guardarlo è un malcapitato aiuto cuoco, da lui bistrattato a ogni minima occasione.
Una vera acrobazia circense. Afferra il manico della grossa padella e con energici movimenti del braccio la spinge in avanti, poi con una mossa veloce dal basso verso l’alto procede alla mantecatura facendola ribaltare su se stessa, Raramente usa forchette e mestoli.
Da tempo non assaggia quello che sta cucinando. Un vero cuoco dall’odore riconosce il sapore e la cottura al punto giusto, così amava rispondere. Ora non più.
All’inizio del suo turno serale, nel tardo pomeriggio, la cucina ancora è silenziosa, si sentono solo i rumori dei frigoriferi a cui non fa più caso e lui si gode quell’atmosfera rarefatta prima che inizi la battaglia. “La quiete prima della tempesta” come la chiama lui parafrasando una reminiscenza scolastica
Diplomato alla scuola alberghiera aveva progettato di diventare un grande chef. A capo di una brigata scelta e addestrata  da lui. Sognava la cucina di un famoso ristorante , magari a New York.
All’inizio aveva accettato di lavorare in piccole trattorie, in attesa del grande salto. Aveva anche provato ad aprire un ristorante tutto suo , ma gli affari non andarono bene, si riempì di debiti e così mollò ristorante e ambiziosi progetti.
L’alcool gli sembrò la giusta consolazione, in buona compagnia degli altri suoi colleghi che come lui vivono le conseguenze di un lavoro faticoso e stressante.
Ernesto, infatti, spesso ripete “ I cuochi hanno i coglioni fusi e il cervello in pappa”.
Molti  di loro fanno uso di coca e altra roba. Ma, Ernesto, non ne ha mai voluto sapere. A lui basta avere accanto la bottiglia del vino, ogni tanto un sorso e una bella fumata di una sigaretta rigorosamente senza filtro. Quando la serata è piuttosto movimentata le accende e le disperde nella cucina dove si consumano fino a  diventare colonne di cenere. Del divieto di fumo , lui se ne “sbatte”.
E a sbattere la porta è stata anni fa sua moglie Renata. Stanca delle sue sbornie tristi se non violente, delle serate solitarie davanti alla TV, dei giorni di festa inevitabilmente  senza progetti comuni.
A volte Ernesto ci pensa, senza porsi domande.
Nella cucina,  la sua caverna, trascorre la sua esistenza, fatta di gesti noti e ripetitivi che diventano carichi d tensione, quando la cucina si trasforma in un vero inferno. Comande che si susseguono a ritmi frenetici, con le richieste più disparate. Clienti frettolosi, esigenti sollecitano i camerieri che al loro volta  sollecitano la preparazione degli ordini.
Imprecazioni, offese e voci concitate rimbombano nella cucina piena di vapori e odori.Piatti che tornano indietro vuoti ,piatti quasi intatti, non passano inosservati da Ernesto.
La sua è una Cucina alla vecchia maniera . Tradizionale. Non vuole sentire parlare di “cucina rivisitata”.Che significa?
Si indispettisce quando a tarda notte per distrarsi accende la TV  e  programmi di cucina propinano ricette. Gli accostamenti più svariati e le procedure funambolesche gli sembrano vere follie.
“Master Chef “gli smuove le peggio imprecazioni e un inevitabile e rabbioso  “OFF”-
“Aglio olio e peperoncino, sono la base.  Il suo motto.
E intanto le formiche, quelle” ingrate” come lui le ha battezzate  hanno monopolizzato la cucina e la razzia continua senza sosta sotto lo sguardo ora vuoto di Ernesto.
L’arrivo improvviso di Paolo, suo fratello, lo distoglie e spezza quel momento di assenza.
Come un tornado conferma ad Ernesto la sua decisione storica.
Ha appena firmato il contratto dove ha rilevato un locale in pieno centro.
Un Ristorante tutto loro.” La Nouvelle Coucine di Ernesto & Paolo” ha già deciso tutto, compreso il nome. Ha sempre fatto così. Anche quando erano piccoli lo trascinava nelle sue avventure. Più piccolo di età, ma sicuro e determinato.
Ernesto, teme da tempo, che prima o poi sarebbe arrivato quel momento. Paolo da tanto gliene parlava. Da quando era tornato dalla crociera. dove si era imbarcato come aiuto-cuoco.
Il grande Chef del ristorante di Prima Classe lo aveva perso a ben volere, sorvolando su probabili suoi gusti e orientamenti sessuali, diceva che gli aveva  insegnato questo nuovo modo di cucinare. Per Paolo una vera folgorazione.
Per Ernesto l’inizio di un incubo.
Un cambiamento radicale.
 Si ritrova sbarbato, niente più codino, ma un cappello a cilindro arricciato  e versato da un lato. Dei buffi pantaloni con dei peperoncini rossi stampati  lo fanno sentire un pagliaccio. Una casacca nera a doppio petto, che gli stringe l’addome prominente, nasconderà molto bene lo “sporco più ostinato. Niente più  straccio appeso alla cintura, ma un rotolone  di carta in bella vista è pronto per le sue mani, ora rigorosamente in guanti di gomma bianca.
Ma, il bello deve ancora arrivare. Lo sa già.
Legge il menu:
Trancio di baccalà in olio cottura su lenticchie nere.
Polpo croccante in due consistenze di caciocavallo e crosta di pane al carbone
Mantecato di Baccalà con Cialda di Polenta su letto di scaglie di Cavolo Rosso
All Black:Spaghetti al nero di Seppia e Caviale Baltico
Soufflè di Patate viola in crosta di Asparagi su letto di fiori di borragine selvatica.
Non ce la fa a continuare.
Vede scomparire nel fumo dei fornelli : la sua amatriciana superba, fettuccine, rigatoni. Lasagna. Gnocchi…
 Per un attimo si immagina  lo sguardo divertito e di sfottò di uno dei grandi di Master Chef.
“Benvenuto tra noi! “ sembra dirgli.
Ma non può cambiare canale né tantomeno col telecomando azionare “OFF”.
Più acceso che mai è Paolo , è partito a turbo. Incita Ernesto a mettersi all’opera .
Il Polpo Croccante aspetta di essere Affogato-_Il letto di fiori ….
Ernesto , si mette in gioco. Si fa coraggio. Forse questa è la svolta della sua vita. Paolo è uno che ci sa fare. E non sbaglia mai.
Per giorni  Ernesto cambia lingua, modi di  fare: Le sue mani timidamente escono dalle maniche che rigorosamente non devono essere arrotolate. Ammesso solo un fazzoletto annodato al collo per assorbire il sudore , rigorosamente cambiato ad ogni turno.
Ci mette tutto il suo impegno. Quel poco che gli è rimasto.
 Ma, non ci si può inventare così all’improvviso, soprattutto se non ci si crede.
E così, cominciano a tornare indietro i primi piatti. Troppo crudo . Troppo cotto. Poca crosta. Troppo letto.
 Troppi sguardi divertiti di lavapiatti e camerieri alla ricerca di un loro riscatto per i maltrattamenti e ingiurie subite.
E soprattutto, gli immancabili e puntuali rimproveri di Paolo che vede sfumare il suo sogno.
Quel che è troppo è troppo.
Paolo cerca di fermarlo. Ma, ormai è in piena fuga.
Ernesto si toglie  quel buffo cappello. Si toglie quei ridicoli pantaloni con i peperoncini.
Prima di andarsene un ultimo sguardo. Le formiche apparse improvvisamente anche in questa nuova cucina la stanno colonizzando. Perse dalla nota frenesia non ci fanno caso a quel potente insetticida comprato da Paolo : ” Il Killer”
Ernesto nel percorrere le strade buie e silenziose della città vorrebbe tanto bere un goccio, fumare una sigaretta. Rigorosamente vietate nel posto di lavoro.
Vicino ai bidoni topi rovistano tra i rifiuti . Ernesto li guarda . Chissà se terrà loro compagnia tra non molto.. Sente per quelle bestie schifate da tutti  una simpatica appartenenza.
Nella stradina incontra ‘Nelson’, il gatto con un occhio solo. L’altro lo ha perso in uno dei suoi combattimenti per il dominio del territorio.  Si fa accarezzare solo da Ernesto, che spesso gli allunga gli avanzi del ristorante. ‘Tutta roba buona’gli dice mentre lascia il cartoccio.
Ma  tempo le sue mani sono vuote e Nelson dopo l’ennesimo miagolio andato a vuoto , quasi non se l’aspetta più.
Ernesto,finalmente è a casa. Vuota e silenziosa .
Ha fame,ma è anche molto stanco, sta crollando dal sonno. Un sonno liberatore.
A tarda notte un rumore di chiavi e di una porta che si richiude rompendo quel pesante silenzio .Dei passi . Sono quelli di Paolo.
Entra in cucina e nota il fornello acceso. Ernesto si è addormentato seduto con la  testa   appoggiata sul tavolo, le sue mani intrecciate la sostengono. Il volto  disteso fa trasparire un senso di pace .
Paolo lo osserva ,si avvicina ai fornelli. Mette sul fuoco la padella abbandonata lì vicino.
– Che andassero a cagare quelli a induzione! Una padella scrostata, la meglio. –
Prende due uova, un pizzico di sale e di pepe. Le comincia a sbattere delicatamente con la forchetta.
Un tuffo nell’olio bollente,il leggero sfrigolio  della cottura e l’odore di un salutare fritto si diffondono nella sua cucina. Un salto della padella e la frittata dopo un piccolo volo ritorna capovolta dentro di essa. Perfetta nella sua rotondità dorata.
Ernesto alza la testa. Non l’ha svegliato lo sbattere della forchetta, ma l’odore di frittata il suo profumo. ‘Giusta di sale e di cottura’. Non può fare a meno di pensare.
Paolo la divide in due lasciandola  dentro . Due forchette e due bicchieri. Una bottiglia di vino rosso.
Paolo si avvicina ad Ernesto che non lo degna di uno sguardo, né fa domande.
Ora seduti  l’assaporano  in silenzio, il rumore delle forchette nella  padella  fa da sottofondo.
Ernesto versa del vino rosso nei due bicchieri. Lo bevono tutto di un fiato, quasi ad unisono.
‘Briciole di pane’  in movimento camminano frettolose sul tavolo.  In quel procedere apparentemente   disordinato , si scontrano, si scavalcano, tornano indietro, si incontrano …

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