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Ci vedi? No, non vedo nulla. Giuro. Non giurare. Nella nostra attività non c’è spazio per la menzogna, quindi neppure per i giuramenti. Sei pronto per cominciare? Sì.

Ci vedi?
No, non vedo nulla. Giuro.
Non giurare. Nella nostra attività non c’è spazio per la menzogna, quindi neppure per i giuramenti. Sei pronto per cominciare?
Sì.
Mi raccomando. Questa è la prova decisiva. Lo comprendi?
Sì, chef, lo comprendo.
Cominciamo. Apri la bocca. Mastica lentamente e rifletti prima di rispondere; non c’è la possibilità di essere precipitosi, per noi la precisione è tutto. Cosa senti?
Carne bianca.
Bene, poi?
Pollo, a giudicare dalla consistenza. Ben cotto. La giusta dose di aceto.
Spezie?
Cumino, direi. E Paprika al posto del peperoncino.
Ottimo. Andiamo oltre, parlami dell’animale. Cosa vedi?
Vedo un’aia. Aria aperta, sole. Non è il pollo da batteria, è allevato a terra. Non c’è sapore di paura o di infelicità. È vissuto bene, è morto bene.
E quindi?
Falanghina Beneventano, direi.
Mhf. Ci sta. Potresti osare di più, ma va bene il Falanghina, meglio non strafare. Mai strafare. Devi essere sempre sicuro di non commettere errori. Lo comprendi?
Sì, chef.
Ancora. Dimmi.
L’odore del vino è forte. Carne rossa. Vitella.
Ottimo.
Lasciata a macerare per una settimana almeno nel Cannonau di Sardegna, con pepe nero e bacche di ginepro.
Eccellente, ragazzo. Poi?
Poi grigliato sul barbecue. Ma…
Ma?
Ma a carbonella, non a legna. Che peccato, si sente il gusto dell’accendifuoco chimico. Ottimo il Grana e la ruchetta. Perfetta la cottura.
Bene. Cosa vedi?
Vedo l’orrore, chef. Vedo animali allevati in celle, incapaci anche di camminare a causa delle gabbie anguste. Animali coltivati, non allevati, nell’angoscia e nel loro stesso sterco.
La fine? La senti?
Sì, chef. Terribile, ma accettata con sollievo, dopo una vita così.
Paura?
Sì, chef, la paura è il gusto dominante. La macerazione nelle spezie non è riuscita a camuffarla neppure un po’.
Bene. Quindi?
Stesso vino, chef. Cannonau. Primo perché non si mischiano i vini, secondo perché rafforzare il gusto del vino aiuta a soffocare quel gusto di paura.
Eccellente. Bevi un po’ d’acqua e prenditi un momento, prima di continuare.
Sono pronto, chef.
Bene. Annusa.
Aroma dolciastro, sicuramente carne rossa. Cavallo, direi.
Non mi fare incazzare. Il condizionale non esiste nel nostro lavoro. Né esistono approssimazione o avventatezza. Se non sei sicuro che quella che stai per dire è la verità devi tacere.
Mi scusi chef.
Non scusarti. Ora assaggia. Cosa senti?
Aglio, forte. E peperoncino Habanero. Ottima combinazione col dolce della carne.
Allora… cavallo?
No, chef.
Dimmi perché no.
Niente fieno, o avena.
Cosa senti?
Latte.
Latte? Concentrati.
Latte e caffè. Cappuccino. Zucchero. Lievito, burro… forse cornetto.
Forse?
No, chef. Sicuramente.
Bene.
Della morte? Che mi dici?
Inaspettata. Niente paura. Niente dolore.
Certo, nessun dolore. Non avrei mai potuto farti questo affronto, lo comprendi?
Lo comprendo, chef…
Lo comprendi… però?
Però… perché Anna?
Perché Anna. Bravo. Rispondi tu.
Io…
Tu cosa? Non saranno lacrime quelle che bagnano la benda, vero?
No chef. È sudore.
Sudore… ti voglio credere. Perché Anna. Perché in quello che facciamo noi non c’è spazio per una compagna. Le donne tirano fuori il meglio o il peggio di noi. E se tirassero fuori il meglio come potremmo fare quel che facciamo? Dimmi…
Non potremmo, chef.
E se tirassero fuori il peggio di noi?
Lo attirerebbero su di loro, chef.
Bravo, ragazzo. Sono sempre più convinto di aver scelto bene il mio erede. Ma c’è dell’altro. Siamo dei volgari assassini?
Certo che no, chef.
No, infatti. Il punto non è uccidere, è la conservazione, la stagionatura, la cucina, la presentazione, gli accostamenti… Comprendi?
Comprendo, chef.
Con molta attenzione potresti sfuggire per anni alle migliori polizie del mondo. Ma una moglie… prima o poi ti scoprirebbe, e cosa dovresti fare, allora?
Ucciderla.
Già. Ma non è bello uccidere la propria moglie, ragazzo, io lo so.
Grazie chef.
Prego ragazzo. Sono molto orgoglioso di te. Saresti il migliore, nel nostro campo, se non ci fossi io. E lo sarai quando non ci sarò più. Sei il figlio che non ho potuto avere.
Grazie chef.
Bene. Ora dimmi l’ultima cosa che voglio sentirmi dire da te.

Nero D’Avola.

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