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Prima che il tumore finisse di consumarla Sandra mi aveva scritto una lunga lettera, ricapitolando quella che era stata la nostra storia per compilarne infine il bilancio. Sorprendentemente concludeva la sua meticolosa ricostruzione  rammentando l’unica questione che non risultava sistemata, ed era un rimprovero: “Perché non mi hai mai voluto dare la ricetta dei taralli?”

Prima che il tumore finisse di consumarla Sandra mi aveva scritto una lunga lettera, ricapitolando quella che era stata la nostra storia per compilarne infine il bilancio. Sorprendentemente concludeva la sua meticolosa ricostruzione  rammentando l’unica questione che non risultava sistemata, ed era un rimprovero: “Perché non mi hai mai voluto dare la ricetta dei taralli?”
Così, quando mia figlia se ne uscì con “papà, ma quest’anno non facciamo i taralli di Natale?” e, alla mia incertezza, subito aggiunse “magari li facciamo insieme, così imparo”, ero in trappola. Già immaginavo la stessa accusa di Sandra ripetuta, anni dopo, da mia figlia.
Un peccato di avarizia? Sandra riteneva che volessi tenere per me il segreto dei taralli? Ero geloso della ricetta, come certe casalinghe? Non era così!
Una volta avevo risposto a Sandra che, semplicemente, non ne ero capace, la ricetta non la conoscevo, avevo soltanto visto zia Assunta che li faceva, a memoria, anche se si consultava con zia Zara, per non sbagliare, quando si era fatta vecchia. Eppoi toccava sempre a mio padre provare il ripieno, prima dell’infornata.
Però, dopo la morte di papà, quel compito era stato affidato a noi figli, a me e a Gianni. Zia Assunta faceva affidamento su di noi che ormai, dopo tanti taralli, dovevamo essere in grado di giudicare. Lei preparava, noi eravamo gli ufficiali assaggiatori.
Sapevo dire se quella certa volta i taralli erano ben riusciti, se erano poco cotti, troppo oleosi, abbastanza amari o se sapevano di marmellata, se il ripieno era grossolano, o troppo morbido, se mancava una punta di arancio. Però la ricetta, in dettaglio, non la conoscevo.
La ragione per cui non l’avevo inviata a Sandra, però, non era nemmeno questa: semplicemente ero consapevole di non esserne capace.
Eppure, quando anche zia Assunta se ne era andata, abbiamo continuato a farli, insieme a Gianni, tutti gli anni, poi anche da solo.  Ma Sandra intanto l’avevo persa di vista.
Con Gianni avevamo perfino perfezionato la lavorazione dell’impasto. Farina di semola, olio e vino bianco, pizzico di sale, niente acqua, niente zucchero; tutto normale ma – quì la chiave – la palla del composto non doveva essere impastata come al solito, doveva essere sbattuta.
Un lavoro faticoso che Zia Assunta aveva delegato ormai a noi nipoti. Dovevamo alzare la pasta fin sopra la fronte e sbatterla con forza sulla tavola, più e più volte.
Un anno il sig. Campelli, incazzoso come sempre, da sotto ci aveva urlato di smettere, che gli tremava la casa. Ce l’aveva un po’ con tutti, con noi non parlava più da tempo. La mattina della Befana i Campelli trovarono due calze che pendevano dal nostro balcone fino alla sua cucina, per i figli, e dentro ci avevamo messo anche i taralli. Nel pomeriggio venne a giocare a Sette e mezzo insieme a noi!
Zia Assunta ci faceva sbattere la pasta a turno, un centinaio di volte, ma con Gianni avevamo ormai fissato il nuovo standard: minimo trecento volte!
È perciò che, quando si morde un tarallo di Natale si rimane sorpresi, si sbriciola senza disfarsi, non ti riempie subito la bocca con la pastosità della classica frolla, invece si sgretola in piccole scaglie, croccanti e impalpabili. Il velo vanigliato in superficie dichiara subito che stai assaggiando un dolce, ma immediatamente ti arriva l’impasto senza zucchero che ti vuol far ricredere finché, poco dopo, ti esplode l’aroma del ripieno, quello sì intensamente dolce. Soltanto a quel punto, sgorgano le punte amare del cacao, delle mandorle e dell’arancio, e di sfondo, l’acidulo dell’uvata!
Come si può descrivere quel concerto? Qual è la ricetta di una poesia? Si può insegnare, a parole, la musica?
Mi sono messo a fare i taralli con mia figlia.
Il ripieno é anche più complesso della pasta. Pare semplice: cioccolato fondente, mandorle tostate e tritate a mano, scorza d’arancio e, soprattutto, uvata.
“Io non ho mai vista l’uvata, ma dove si compra?”: mia figlia aveva ragione, avevo fatto anch’io la stessa domanda a zia Assunta: “… ije che ne sacce? Ammé me l’ porte da la campagne Teresa, la fije de Filumena!
L’uvata non si vende, te la regalano.
E non è tutto. Una volta cotto il ripieno va … aggiustato. Ma come? Per arrivare a cosa?
Scavi nella memoria e confronti l’assaggio con il ricordo che tieni depositato, quello del sapore perfetto. Non c’è altro modo.
Come fai quando ti ricordi una canzone? Te la immagini in testa anche senza cantarla. Ma se vuoi farla sentire a qualcuno non puoi mica raccontargliela, glie la devi cantare.
Coi taralli è uguale, assaggi, aggiusti le stonature, correggi, ti approssimi all’originale, che è quello che tu già conosci, perché te lo ricordi, perché è proprio lo stesso che ti ha fatto conoscere zia Assunta e anche tuo padre, tuo fratello, ed altri prima di loro. Il sapore è quello! Sedimentato così, nella tua anima. E te lo hanno fatto provare!
Per restituire tutto questo dovrebbe bastare una ricetta? No, cara Sandra, non potevo darti la “Ricetta dei Taralli”, davvero non ne ero capace!
Ho preparato i taralli, insieme a mia figlia; stavolta non erano venuti benissimo, questione di cottura, il nuovo forno troppo forte ma il profumo si spandeva in tutta la casa, e fu subito Natale!
Così mi sono messo d’impegno a scrivere la ricetta con tutti i dettagli, meglio che potevo, varie pagine con tutte le varianti, e ho aggiunto perfino le istruzioni per farsi l’uvata in casa: soltanto per Sandra.
La sua e-mail non si fece attendere: “Ma la tua non è una ricetta, è un romanzo!”
Qualche mese dopo, insieme a mia moglie abbiamo fatto in tempo a festeggiare i taralli di Sandra: erano appena commestibili.

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