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Charlotte White e Valentina Harris: “Una cosa è sicura: si mangia molto meglio adesso!”

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Invito a cena da Augusto: comodi triclini, danzatrici, servitori pronti ad esaudire ogni desiderio degli ospiti e…. topolini fritti, testicoli di bue, dolcetti al miele avvolti nell’alloro.

Invito a cena da Augusto: comodi triclini, danzatrici, servitori pronti ad esaudire ogni desiderio degli ospiti e…. topolini fritti, testicoli di bue, dolcetti al miele avvolti nell’alloro. Avreste voluto essere lì? I presentatori del programma “The Supersizers eat Roman”, in onda sulla BBC il 27 luglio alle 22.00 ora italiana, si sono armati di toga e spirito d’avventura, e hanno provato le squisitezze della cucina dell’epoca.

Come mangiavano gli antichi romani?
Lo abbiamo chiesto a Charlotte White, archeologa, e Valentina Harris, chef specializzata in cucina italiana, che hanno lavorato insieme nel programma.

Qual era il vostro ruolo?
C: Mi sono occupata del lavoro di ricerca, non solo in termini storici, ma anche di trovare concretamente gli ingredienti in Italia, dove la puntata è stata girata.
V: Da anni sono ambasciatrice in Gran Bretagna della cucina italiana autentica, sulla quale ho pubblicato molti libri. Gli autori cercavano qualcuno che capisse come mangiavano gli antichi romani e riuscisse a presentarlo in una luce nuova. Il mio punto di riferimento è stato “L’arte culinaria” di Apicio, l’unico libro di ricette dell’epoca che abbiamo.

Quanto è durato il lavoro di ricerca?
C: Due mesi e mezzo, da gennaio a marzo. E’ stato molto intenso. Una parte fondamentale l’hanno avuta gli storici esperti di cucina romana che mi hanno indicato cosa cercare. Non sono più di 3 o 4, ma tendono ad essere in disaccordo l’uno con l’altro, per cui il lavoro di ricerca ha richiesto grandi doti diplomatiche!

Come funziona il programma?
C: L’idea di base è ripresa dal film del 2004 “Super Size Me”, un documentario in cui il protagonista mangia esclusivamente da Mc Donald per un mese per indagare gli effetti di questo tipo di alimentazione sul corpo umano.
Noi abbiamo ripreso lo stesso concetto, ma provando l’alimentazione di epoche storiche diverse. Le sei puntate vanno a ritroso dagli anni ’80 fino all’epoca romana. I presentatori, Giles e Sue, fanno un controllo medico completo prima di ogni puntata, dopodiché provano la dieta del periodo prescelto per una settimana. Alla fine un nuovo controllo medico mostra cosa è cambiato.

Sono coraggiosi i vostri presentatori!
C: Soprattutto sono forti di stomaco!

Come mangiavano gli antichi romani? L’immaginario collettivo li vuole distesi su un triclinio e circondati di schiavi…
C: In realtà era una cucina molto semplice: legumi, verdure, molto spesso coltivati dai romani nella loro villa, e pesce. Va fatta una premessa: noi ci siamo concentrati sul periodo dal 50 a.C. al 100 d.C., quando l’Impero Romano era in fase di costruzione. È un’epoca interessante e ricca di testimonianze, anche grazie a Pompei che ci offre molti esempi di cibo usato a quel tempo. Inoltre abbiamo dovuto necessariamente basarci sulla dieta dei ricchi, dato che i poveri erano fortunati se avevano almeno un po’ di pane tutti i giorni. Di poco dopo (secondo secolo dopo Cristo) è anche il ricettario di Apicio, dedicato comunque alle persone molto abbienti.

Cosa vi ha colpito di più?
V: l’assoluta mancanza di pomodoro! E’ la prima cosa che si nota una volta disposti gli ingredienti sul tavolo. Uno degli elementi base della cucina italiana all’epoca non era conosciuto.

La più grande difficoltà nel preparare un pasto romano oggi?
V: Come chef – nessuna dose nelle ricette. Ho dovuto inventarle da sola, usando come cavia la mia famiglia che diceva “che schifo” (ride).
C: La ricerca degli ingredienti al mercato o nei negozi. Molte erbe o spezie in uso allora sono molto difficili da trovare oggi. Inoltre quando chiedevo cose come capezzoli di vacca, o testicoli di maiale e lingue di uccello i negozianti pensavano scherzassi. Ho anche dovuto trasportare un’intera testa di vitello da fare lessata. Dopo il programma non sono riuscita a mangiare carne per un mese.

Ma non mangiavano pesce e verdure?
C: Il consumo di carne aumentò parallelamente alla crescita dell’Impero. I romani mangiavano tutto dell’animale, inclusi i piedi. Inoltre durante l’Impero i ricchi divennero sempre più decadenti, iniziarono ad importare cibi esotici – per esempio spezie dall’India e la Cina – e a fare grandi banchetti. E’ la prima volta nella storia in cui appare l’obesità.

E’ vero che un membro della troupe ha vomitato durante le riprese?
C: Sì, stavamo facendo un primo piano delle lingue di uccello cotte quando a un tratto abbiamo sentito dei rumori e visto il cameraman che correva verso il bagno. Pare non abbia sopportato l’odore della pietanza… I nostri presentatori però se la sono mangiata imperturbabili.

Quali sono le somiglianze con la cucina italiana di oggi?
V: Olio d’oliva, olive, fichi, datteri, cereali, carciofi, pane – anche se all’epoca non si lievitava ed era una specie di mattone – ci vengono dalla cucina del tempo. Pasta e ceci poi è una ricetta originale romana, loro la chiamavano “laganum et ciceris”. L’unica differenza è che condivano tutto con il “garum”, una salsa di pesce fermentato (potremmo dire marcio) che è l’antenato dell’acciuga, che ancora oggi spesso si aggiunge alla pasta e ceci.
Certo, prelibatezze come i topini di campagna fritti nel miele oggi non si mangiano più …
C: Anche la salsa verde è un’antica salsa romana. Sebbene non usassero il prezzemolo, la consistenza era la medesima. E l’uso di trippe e frattaglie nella cucina tradizionale romana deriva dalla Roma antica.

Un commento finale
C: I nostri presentatori si aspettavano di terminare questo esperimento più in forma di quando lo avevano iniziato, trattandosi di una dieta naturale e poco lavorata. Invece sono rimasti molto delusi quando hanno scoperto di essere leggermente ingrassati. Del resto se stai disteso, ti fai servire e bevi molto vino è difficile dimagrire!
V: Una cosa è sicura: si mangia molto meglio oggi!

The “Supersizers eat Roman” sarà trasmesso il 27 luglio, 21.00-22.00 (22.00-23.00 ora italiana) dalla BBC 2

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