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Quanto è buona la braciola

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Non sapevo bene come venissero uccise le bestie al macello. Sapevo che gli si sparava in testa e cose simili. Ma nel dettaglio non sapevo niente.

Non sapevo bene come venissero uccise le bestie al macello. Sapevo che gli si sparava in testa e cose simili. Ma nel dettaglio non sapevo niente.
Un mio vecchio zio lavora alla ASL di un paesino sperduto della Calabria. Così una settimana fa mi ha chiesto se volevo andare con lui. E’ di guardia al mattatoio in questi mesi.
Si imparano un sacco di cose a vedere gli animali uccisi. Soprattutto si impara molto dalle persone.
La camera della morte dei maiali è bianca. Ci lavorano tre tizi. Un cristo di cento chili che li ammazza. Uno smilzo che li ripulisce dal pelo. E uno spilungone che li divide in quarti.
Fuori dalla stanza c’è un piccolo cortile con una ventina di maiali in fila. Finché non arrivano davanti alla gabbia se ne stanno tranquilli. Poi il bestione di cento chili apre la porta e ne prende uno. Quello comincia a strillare come un bambino. Ma nella gabbia si calma… grugnisce e basta.
Sulla sua sinistra penzola un maiale a testa in giù che lo smilzo sta ripulendo. Lo spilungone intanto finisce il lavoro nel corridoio.
Il cristo prende un paio di pinze attaccate a un cavo e ci stringe in mezzo il cranio della bestia. Il maiale riprende a urlare e a scalciare sulle sbarre di metallo. Il Cristo si pulisce il naso su una manica e guarda il maiale andare giù.
Gli agnelli e i maiali devono essere storditi con la corrente prima di essere sgozzati. E’ importante perché il principale veicolo di batteri è proprio il sangue. Con il cervello fritto non dovrebbero sentire niente.
Dopo la scossa si apre la gabbia e il maiale stramazza con le convulsioni che piano, piano si calmano. Il cristo gli appende una zampa a una carrucola e lo tira su. Prende un coltello da una rastrelliera dove scorre dell’acqua bollente e gli apre la gola. Escono a occhio e croce sei-sette litri di sangue prima che la bestia finisca di agitarsi.
Accanto alla gabbia c’è una vasca con dell’acqua bollente. Il maiale ci viene immerso dentro. Solo per pochi secondi. Non sembra una cosa violenta. Davanti alla vasca c’è un rullo con delle spatole di gomma. Una sorta di spazzola. Lo smilzo tira fuori la bestia e la mette sul rullo. Poi accende il rullo e l’animale inizia a saltellare e a sbattere dentro la spazzola. Dopo un minuto esce e va incontro allo spilungone. Il maiale è bianco, senza più il pelo. Somiglia a una larva.
Lo smilzo fuma e lo tira su con un arganetto. Gli taglia la testa e le zampe. Poi lo spacca a metà e le interiora vengono fuori.
“Dovresti venire verso Pasqua… con gli agnellini è uno spettacolo… sembra di ammazzare dei bambini.” Fa lo smilzo. Lui è il capo di questa ditta che ha avuto l’appalto in questo mattatoio comunale. Mentre ne fanno fuori un altro non hanno l’aria triste. Parlano del Crotone e del Castrovillari. Parlano anche di un pezzo di donna che si chiama Valeria.
Faccio un giro nel mattatoio e arrivo nella camera della morte delle vacche. Per ora le esecuzioni sono bloccate. Dietro la gabbia dove gli si spara un colpo in fronte c’è una fila di vitelli.
“Oggi vitelli e domani gnocchi”. Fa lo smilzo.
Sono dei vitelli bellissimi. Uno è enorme. Sembra un toro adulto. Mastica tranquillo con il muso dentro le chiappe del vitello che gli sta davanti. Ha una tale pace negli occhi. Mentre si sente urlare un altro maiale.

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