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Il forno tandoori

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Un’idea mitica del forno tandoori ci ha accompagnato per anni; dalle prime esperienze nella Londra multietnica degli anni ’70, gremita di ristoranti indiani, ai viaggi in Oriente, fino...

Un’idea mitica del forno tandoori ci ha accompagnato per anni; dalle prime esperienze nella Londra multietnica degli anni ’70, gremita di ristoranti indiani, ai viaggi in Oriente, fino ad anni più recenti, nello Sri-Lanka dove abbiamo messo radici. Questa grande isola è a due passi dall’India, si può dire; stesso ceppo etnico, dal Kerala, e usanze alimentari abbastanza simili, dominate nella fascia costiera dal largo impiego del cocco, soprattutto l’olio, non troppo gradevole per il gusto occidentale.
Solo che per quanto possa sembrare strano, il forno tandoori in Sri-Lanka è pressoché sconosciuto. Qui utilizzano, per cuocere i cibi, un geniale focolare di terracotta che fornisce la massima resa con il minimo dispendio di legna, ma non usano forni.

Focolare in terracotta, molto diffuso in Sri-Lanka, per la cottura dei cibi a legna. Un solo fuoco porta calore a due piani di appoggio per le pentole, rispettivamente per la cottura diretta e per la cottura lenta.

Da caute indagini svolte sul forno tandoori negli anni precedenti, tra persone ben informate sui vari aspetti della vita dell’isola, non risultava proprio che fosse un’usanza locale; si sapeva d’altronde che era una modalità di cottura dei cibi tipica dell’India del Nord.
Forse – suggeriva qualcuno – si potrebbe sentire nella capitale, a Colombo, nel giro dei ristoranti indiani; ma anche lì, dalle prime informazioni raccolte, sembrava che il forno lo importassero direttamente dall’India.
La ricerca è continuata, anche in nostra assenza…
[…] Il viaggio da Roma alla casa in Sri-Lanka sembra non finire mai, specie se il nostro autista-amico-tuttofare si è ricordato di quella vecchia richiesta relativa ad un vero forno indiano in terracotta, da mettere nel giardino, accostato al muro, come perla della cucina singalese all’aperto. Eccoci così sul pulmino che è venuto a prenderci all’aeroporto, ancora frastornati dal lungo viaggio, alla periferia di Colombo, a seguire le improbabili indicazioni dei locali.
Niente è più incerto delle informazioni chieste in Sri-Lanka (o anche in India). Sono convinto che sono mossi dalle migliori intenzioni: i locali sono gentilissimi e si dilungano in spiegazioni, ma quando proprio non sanno cosa rispondere, piuttosto che darti una delusione raccontano con estrema sicurezza la prima fola che gli viene in mente e se ne vanno via sorridendo e scuotendo il capo di lato, soddisfatti della buona azione…
Così continuiamo a girare a vuoto per stradine, vicoli e tuguri, nella sterminata periferia di Colombo.
…Forse più avanti.. No. Si torna indietro… proviamo l’altra traversa… Aah.. mai sentito nominare!? Bene.. Va tutto bene.. (Baa… Non lo troveremo mai!)… Non c’è modo migliore per sentirsi di nuovo a casa, in Sri-Lanka, di questo sviluppo causale degli eventi, quando la cosa più improbabile diventa di colpo possibile e reale. Con giri sempre più ampi, e sostenuti dall’incrollabile fiducia del nostro amico e autista sulla attendibilità delle sue informazioni, sconvolgiamo la tranquillità di interi vicoli tra le baracche di legno, con torme di bambini mocciosi e incuriositi che ci corrono dietro, cani e pollastri in libertà. Ci fanno strada infine nel lurido retro dell’ultima delle case visitate, dove effettivamente il forno di terracotta c’é… Incredibile! L’abbiamo trovato davvero! Ora comincia la trattativa, tra l’autista e la famiglia dei vasai, nella liquida lingua locale, piena di singulti e falsetti. Il problema é che il forno è stato fatto su ordinazione e non è per noi… No, proprio non si può… Non si potrebbe, davvero… È nostro! (…Mai dire mai, in Oriente!).
Lo carichiamo in tre persone sul van, insieme ad un quintale circa di creta vergine, con l’accordo che l’indomani i tre uomini ‘della casa’ verranno a montarlo a Matara, partendo da Colombo alle 4 di notte (…è un viaggio di cinque ore, in treno)…
[…] Altra sorpresa: sono arrivati sul serio, come avevano promesso; il primo giorno dopo il mio arrivo a casa. Ho appena il tempo di togliere i lucchetti alle camere (ma non quello di disfare le valigie), e sono già sullo scooter a procurarmi con la solita urgenza gli inconsueti materiali di una lista che mi hanno preparato:
– un sacco di sale grosso non raffinato (‘un sacco’ non per modo di dire: proprio 50 kg di sale!)
– un altro sacco di frammenti di vetro (è un altro viaggio, perché è pericoloso e scomodo da portare)
– circa un metro quadro di rete metallica fine
Altri materiali arrivano la mattina presto con il trattore del buon auspicio (è il primo del mio ritorno a casa!) che mi butta giù dal letto, ancora frastornato dal viaggio:
– 200 mattoni
– 2 sacchetti di cemento
– mezzo cassone di sabbia
I ‘Colombo boys’ sono tre, efficienti, affiatati e di poche parole. Si mettono subito al lavoro per costruire un cubo di mattoni intorno al grosso e spesso vaso di terracotta di forma grossolanamente ovale a grande asse verticale (con un foro sulla circonferenza inferiore per caricare la legna e la bocca in alto) che costituisce l’anima del forno tandoori.
Usano un miscuglio (termoresistente) di creta e sabbia per legare i mattoni tra loro. Con la rete metallica fanno una specie di camicia intorno al vaso e la inzeppano con sale, sabbia e frammenti di vetro, con la funzione di isolamento termico: un sistema semplice, ma efficiente. Riempiono ancora, con sabbia e mattoni frantumati, lo spazio che rimane tra il rivestimento del forno e le pareti del cubo. Intonacano a sabbia e cemento e il loro lavoro è terminato.
Rimaniamo d’accordo che tra una diecina di giorni, quando il tutto si sarà asciugato per bene, torneranno per la prova del fuoco. Porteranno anche uno che ci sa cucinare, in questo benedetto forno: loro sono soltanto vasai. Dicono che è necessario un pre-trattamento delle pareti con uno speciale miscuglio, la prima volta che si mette in funzione.
Grazie molte – booma istuti… – Alla prossima volta…
[…] Non saranno stati dieci giorni, a causa della ben nota dilatazione singalese del tempo, ma dopo circa un mese sono venuti. Hanno portato il coperchio di terracotta per il forno e ‘il cuoco esperto’.
Ci siamo procurati le spezie necessarie da mescolare con l’olio e da spalmare sulle pareti interne, a forno già caldo. Il forno si accende dalla bocca alla base mettendo legnetti piccoli e via via più grossi, come qualunque altro fuoco; poi quando ha preso, brucia di tutto. Il pre-riscaldamento deve essere fatto lentamente la prima volta.
Le spezie ci sono tutte: aglio, ginger, cannella, pepe, cumino, cardamomo, coriandolo, chiodo di garofano, finocchio e noce moscata; poi due tipi di olio: il ‘ghee’ (il loro strutto, un liquido giallo derivato dal latte di mucca) e il ‘gingelly oil’ (l’olio di sesamo). Si schiaccia e si mescola il tutto in discrete quantità nel mortaio di pietra – che fa parte degli accessori della cucina singalese – e si applica con uno straccio montato all’apice di un bastone. L’operazione, effettuata con il forno caldo ma non rovente, viene ripetuta più e più volte. Alla fine, si carica l’orcio fino ad un terzo della sua altezza con legna più grossa e compatta e si aspetta che si trasformi tutta in brace. È vero, come avevano affermato i vasai, che l’interno del forno diventa rosso-grigio quando si arroventa. A questo punto il forno è utilizzabile.
Ma questa è solo la dotazione di base; il know-how è altrettanto importante e l’esperienza si acquisisce col tempo, dopo qualche disavventura.
L’applicazione più appropriata del forno tandoori è nella cottura delle carni, che vanno prima marinate per alcune ore nello yogurt speziato, e quindi prendono, per l’alta temperatura, una doratura esterna, mantenendo l’interno morbido e saporito. Ma con lo stesso forno si fanno delle focacce di farina (in singalese: roti; in indiano naan) che si cuociono spiaccicandole sulle pareti interne del forno e si staccano con una spatola quando sono cotte.

Costruzione del forno tandoori. Il grosso vaso di terracotta viene rivestito con materiale coibente (sale, frammenti di vetro e sabbia) tenuto insieme da una rete metallica, all’interno di un cubo in muratura che gli è stato costruito intorno.

La cucina singalese all’aperto quasi completa. Il forno tandoori è coperto da un coperchio provvisorio in lamiera; sulla destra si possono vedere il mortaio in pietra e il piano sempre in pietra per schiacciare semi ed altro; a sinistra un tipico focolare locale in terracotta

Alcune delle spezie nominate nel testo, estesamente impiegate nella cucina indiana e singalese; qui usate per il pre-trattamento delle pareti del forno tandoori e per la marinatura delle carni da arrostire. Nell’ordine: ginger (zenzero), cardamomo, coriandolo, cumino, chiodo di garofano, noce moscata.

L’uso successivo del forno ci ha dato molte soddisfazioni e qualche disavventura. Alcuni problemi, banali ma essenziali, hanno dovuto essere risolti, come il modo di mantenere la carne ferma sui lunghi spiedi, evitando che con la cottura scivolasse miseramente sul fondo, tra le braci. Anche l’applicazione delle focacce di farina alle pareti va fatta con rapidità e destrezza, ma una certa quota di bruciacchiamento dei peli delle braccia va messa in conto.
È stato un grande strumento di socializzazione, il forno tandoori nel giardino di casa, come in occasione di una cena fatta in onore di nostri amici musulmani: la famiglia dell’amico-autista che ci aveva assistito nella ricerca e nelle trattative. Già da tempo avevamo conosciuto attraverso la loro frequentazione, i molti aspetti positivi di quella religione, nella sua variante singalese, poco incline a fanatismi ed eccessi. Avevamo visto sacchi di riso e granaglie nella loro casa, che fungeva da deposito, per le offerte che i musulmani ricchi hanno il dovere di elargire ai fratelli più poveri; molti aspetti di solidarietà poco conosciuti in occidente. Avevamo partecipato alle loro feste di matrimonio e ad altre attività sociali.
Con un invito a cena c’erano problemi di diverso tipo. Gli animali da usare per preparare il tandoori chicken dovevano essere halal (così si chiama il cibo quando gli animali sono macellati con la testa rivolta a Makkama, alla Mecca). Ci siamo messi d’accordo che avrebbero mandato loro le carni, e noi avremmo fatto tutto il resto, cioè marinarlo, cuocerlo e pensare agli altri aspetti della cena.
Di quella serata ho un ricordo molto vivo. Del mangiare con le mani insieme a persone così diverse, diventate amiche nel corso degli anni. Di Jezima e Farzeena, che seppur con il capo velato stavano a tavola e ridevano con noi; delle grida di gioia dei bambini che giocavano per il giardino; del vecchio Mohamed che andava a fumare le sue sigarette vicino al forno tandoori che ancora rosseggiava nel buio.
In quel contesto, l’atmosfera plumbea e mortifera che gravava sul resto del mondo sembrava insensata e remota, nella notte tropicale. Quasi irreale.

Cottura al forno tandoori con la carne infilata in lunghi spiedi poggiati sul fondo

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