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I Gesuiti e il diavolo nero

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La tentazione, si sa, non ha colori. Se tuttavia la si vuole dotare di una veste cromatica, in genere la si tinge di rosso, colore che meglio di ogni altro...

La tentazione, si sa, non ha colori. Se tuttavia la si vuole dotare di una veste cromatica, in genere la si tinge di rosso, colore che meglio di ogni altro incarna la passione, la perdizione, la mela del peccato che indusse Adamo alla disobbedienza fatale. Che la tentazione potesse dunque intabarrarsi di nero, era per noi alquanto improbabile: siamo soliti, infatti, identificare col nero il lutto, il fondo d’un pozzo, una notte di terrori o, al massimo, la tonaca d’un prete.
Invece – ci dicono – altrochè se non è nera la tentazione! Un tizzo d’Inferno che a Modica s’è allogato in pianta stabile e fa strage di gole: non nel senso di sgozzature di massa, s’intende, (in questo sono più abili altri, perlopiù in diretta televisiva), ma nell’accezione corrente di induzione al peccato di gola, a quell’irresistibile bisogno, cioè, di godere di un cibo con una sfrenatezza che supera la decenza e precipita nella dannazione.
Ma come facevano quei poveri gesuiti che secoli fa – era il Seicento – andavano di terra in terra per divulgare la Buona Novella, a sapere che la polvere nera che portavano nella sacca non era altro che un negro Tentatore? Era così naturale, per loro, mescolarla con acqua e zucchero, farla rapprendere in tavolette più o meno spesse e scioglierla in bocca nelle lunghe camminate sotto il sole bollente di quel Messico che aveva per cristo bambolette di pietra.
“Ma che c’entrano i gesuiti con Modica e il cioccolato?”.
Siamo da ‘Ntantatùri (Tentatore), dolceria nella quale ci siamo intrufolati incuriositi, appunto, dal nome.
“C’entrano, c’entrano, eccome se c’entrano!”.
Il ragazzo che parla è un morettino spiritoso col capello liscio, l’abbronzatura compatta, l’occhio furbo e un brillantino al naso. È lui che ci sta raccontando la storia dei gesuiti che s’innamorarono della cultura modicana e, per contraccambiare l’amore, fecero dono della delizia nera che avevano scoperto tra gli indios delle Americhe e di cui si erano doverosamente appropriati.
A discapito della loro anima? Vorremmo chiedere. Ma non è possibile, perché il ragazzo mano a mano che racconta, ci offre assaggi di quel Tentatore di cui, alla fine, saremo schiavi devotissimi per l’eternità: un pezzetto di cioccolato dalla consistenza e dal sapore completamente diversi da quelli soliti, perché, qui a Modica, il cacao si lavora a freddo – come avremo modo, più avanti, di verificare – perciò lo zucchero resta granuloso e la tavoletta assume la friabilità di un biscotto.
Accanto a noi una coppia di fiorentini: lei, bionda, curiosa; lui alto e composto, di quelli che ascoltano senza sprecare un complimento. “Dunque i gesuiti…” sollecitiamo, impazienti di ascoltare il resto del racconto. Il ragazzo, però, sta seguendo il filo ordinato di un suo percorso mentale e non gradisce interruzioni, così ci tappa la bocca con un dolcetto di cacao e peperoncino. Ma ci resta fregato, perché del peperoncino s’è appropriata l’industria di massa e il piccante del cioccolato ormai lo conosciamo e non ci fa più effetto. La fiorentina, però, sì che se ne lascia sedurre! E ne chiede ancora offrendone al compagno che invece si mostra più incline verso un sottilissimo croccante di zucchero e pistacchi. “I gesuiti…” incalziamo. Ma il ragazzo ci mette tra le dita una lamella di quel croccante che turba il fiorentino. E anche qui, con noi, rischia di toppare: troppo azzardato il confronto con i croccanti che le donne di casa nostra preparano secondo un’antica ricetta degli Iblei. E siccome continuiamo a restare insoddisfatti (tutta qui la conclamata tentazione?) ecco che il furbastro sferra un attacco per noi mortale: mandorle inguainate in una fodera di cioccolato e vestite di farina di carrube. Ci zittiamo all’istante. Perché mai avevamo sperimentato l’accoppiata cioccolato-carrube, e mai avremmo pensato a un risultato simile. La fiorentina, però, storce il labbro, la carruba non le piace, continua a preferire (lo preferirà su tutto) l’afrodisiaco peperoncino. Il Tentatore sorride, capisce ch’è giunto al nostro cuore e molto lentamente infligge un colpo ulteriore: liquore di ficodindia. Una bevanda fresca, leggera, dolce ma non troppo, allegra come una ragazza in sottanina rossa che balla la tarantella. Mastichiamo le mandorle di cioccolato e carrubo e sorseggiamo il liquore di ficodindia, e intanto pensiamo, chissà perché, a Siracusa, alla ninfa Aretusa che fuggì dalla Grecia in forma d’acqua per venire a sgorgare in Ortigia, a due passi dall’ostinato Alfeo. Pensiamo a don Ciccio con la lupara e la coppola, il sucarro (sigaro) a un angolo di bocca, i pollici infilati nel panciotto e la panza enorme. “Uomini di panza”, i siciliani; quando la panza è potenza e forma di potere (di vita, di morte). Uomini di panza anche quando la panza non c’è e il fisico si mantiene asciutto e mingherlino, perché la panza è panza, è stomaco foderato di pelo, il che vuol dire che “l’uomo di panza” si inghiotte un segreto (una prodezza sua o di altri) e se lo digerisce, se lo custodisce, se ne fa sepolcro e tabernacolo. Insomma, quella che altri tanto offensivamente chiamano “omertà” per l’uomo di panza non è altro che capacità di inghiottirsi un camion e fare finta di non essercisi neppure scontrato.
Altro giro altro assaggio: cioccolato alla vaniglia che il Tentatore ci porge con un’igienica pinza di metallo, cioccolato agli agrumi (con scorzette d’arancia candita), cioccolato alle mandorle, alle nocciole. E rosolio alla cannella, che scivola nella gola col suo gusto denso, sciropposo e antico, uguale a quello de ‘Ncanniddati (dolci di farina, zucchero e cannella) che il giorno di Pasqua, in forma di colomba, biancheggiavano sui tavoli di casa nostra. E cioccolata alla cannella, dolcetti di carruba, di mandorle miele e latte scremato. Cioccolato in purezza. Cioccolato e pistacchio…
Con gli occhi bassi e lo sguardo fermo sul ghirigoro di una mattonella, degustiamo e non pensiamo più. I gesuiti si fanno evanescenti, s’involano insieme al racconto del loro amore per Modica e del modo in cui, molto inconsapevolmente, seppero corromperla.
Usciamo da ‘Ntantatùri con una busta piena di tutto. E mentre ci dirigiamo verso San Giorgio, sciogliamo in bocca un pezzo di cioccolato alla carruba. Un pezzo e poi un altro cercando di cucire i ricordi legati alle carrube, che venivano pestate e messe a macerare nell’acqua per farne ottime mostarde (la tradizione voleva che fossero i bambini ad “alliccàri a pignata”, raschiando con un cucchiaio la crema che veniva abbondantemente lasciata sui bordi e sul fondo della pentola); o l’odore che riempiva i magazzini dei nonni, impossibile da descrivere, fatto d’una mescolanza di carrube e mosto e olio appena spremuto.

“Sei a Modica e non passi da Bonaiuto?” ci dice l’amica ragusana che ci accompagna.
“Certo che sì!” rispondiamo.
Da Bonaiuto il banco è così affollato che bisogna mettersi in fila per poter solo assaggiare. I pezzetti di cioccolato sono offerti in ciotoline di ceramica con sopra scritto il nome della spezia che profuma il cacao: vaniglia, agrumi, peperoncino, noce moscata, pepe bianco, cardamomo. Ecco, se ‘Ntantaturi ci ha sedotti col cioccolato alle carrube, Bonaiuto ci cattura col cardamomo. Perché il sapore di questa spezia non ha nulla a che spartire con le altre, neppure con la noce moscata – che peraltro dà al cioccolato una variante straordinariamente gustosa. Il cardamomo è gentile ma dal profumo insistente, è esotico, inafferrabile in quel tanto di dolce e fresco, inconsistente e persistente che esprime, e che si aggiunge al ricordo di altre pietanze: un couscous meraviglioso a Trapani, un dolce di ricotta a Palermo in cui il cardamomo sfidava (e vinceva) lo zenzero. Ancora assaggi. Pezzetto dopo pezzetto mentre la commessa prepara le tavolette che abbiamo ordinato e batte sulla calcolatrice l’elenco del conto.
Chiediamo se vendono anche le Impanatiglie. Rispondono di no, che bisogna andare altrove, nella bottega che vende i prodotti confezionati dalla Casa Don Puglisi.
Andiamo.
Le Impanatiglie – ‘Mpanatigghi – sono tipici dolci modicani: una sfoglia sottile piena di una farcitura a base di cacao, carne tritata, cannella, uova, zucchero, chiodo di garofano e frutta secca. Quando ci dissero, anni fa, di questi dolci ripieni di carne e cioccolato, pensammo a uno scherzo. Adesso che li assaggiamo (su invito del signore che li vende) continuiamo a pensare che si tratti di uno scherzo: non può essere. Ma dov’è la carne? “C’è, sicuro che c’è. È tritata finissimamente e lavorata tanto da assorbire completamente il sapore del cacao e della cannella”. E poiché continuiamo a restare titubanti: “E se le dicessi che in queste altre, queste più piccole chiamate Liccumìa, c’è dentro la melanzana?”.
“La melanzana?”.
In effetti ci è capitato di leggere alcune ricette di chef sofisticati che avvolgono i loro dolcetti in foglie di melanzana fritta. Ma ci è sempre sembrata la sciccheria di cuochi dall’azzardo facile; uno di quei piatti che devi gustare per educazione e sorridere tentando disperatamente di mandar giù. E invece scopriamo che qui a Modica l’azzardo è solamente frutto della fantasia di madri di famiglia che, in tempi di ristrettezze, mescolarono ciò che avevano a disposizione per spadellare piatti sostanziosi col minimo dispendio di moneta.
La commessa ci porge la Liccumìa. È più piccola dell’Impanatiglia. Ha la forma di un raviolo spolverizzato di zucchero a velo. Assaggiamo. E naturalmente dobbiamo ricrederci. È delizioso. La melanzana non si sente per nulla, fa da base all’impasto glorificato poi da zucchero, cacao, cannella e chiodi di garofano. Altro morso. Macchè, la melanzana è tutta qui, nel retrogusto dolce che tiene a bada l’amaro del cacao e l’irruenza della cannella.
“La melanzana è bollita?” chiediamo.
“Sì” risponde il gestore della bottega, e siccome ci vede molto interessati “vuole parlare con la signora che prepara le Impanatiglie?”. “È possibile?” “Si tratta di percorrere un paio di centinaia di metri. Se vi va…”. Anche due chilometri! Ma non lo diciamo, non vogliamo che l’eccesso d’entusiasmo vada a scapito della serietà del nostro percorso gastronomico.

Il laboratorio dolciario artigianale Casa Don Puglisi è in vicolo De Naro.
Entriamo. La signora Lina sta lavorando sul piano di marmo un pane di pasta di mandorle. Quando sente che vogliamo saperne di più di Impanatiglie, Liccumìe e cioccolato modicano (i gesuiti, nel frattempo, hanno fatto nuovamente capolino nella memoria) sorride, si aggiusta gli occhiali col braccio e comincia a parlare. Dice che le Impanatiglie erano un dolce da viaggio: si dava ai predicatori o ai cavalieri che si spostavano per la Contea. Al di là di tutte le leggende, però, l’idea di mescolare la carne col cacao, le uova, lo zucchero e la frutta secca, è nata per confezionare un unico piatto ricchissimo di vitamine e proteine, di facile trasporto, minimo ingombro e non soggetto a facile deterioramento. La sfoglia di pasta, infatti, serve soltanto a proteggere la farcitura.
“Questi dolci sono così sostanziosi che si danno ai bambini” continua Lina “un paio di Impanatiglie sostituiscono un pasto completo”. Ci dice poi che il cacao da lei usato proviene dalla Repubblica Dominicana, le spezie dallo Sri Lanka, e lo zucchero è solo quello di canna, per agevolare il commercio equo e solidale.
Il laboratorio è pulitissimo, ordinatissimo. A un tavolo una ragazza avvolge le tavolette di cioccolato prima in un pergamino (sorta di carta velina) e poi in un rettangolo di carta paglia. A un altro banchetto c’è una donna che usa una timbratrice per imprimere in maniera indelebile la data di scadenza sull’involucro esterno della confezione.
La signora Lina ci fa entrare nella stanza in cui si lavora il cioccolato, che arriva a Modica come massa di cacao di prima spremitura, prima ancora del concaggio (operazione che serve a separare il cacao dal burro di cacao). Qui viene tagliato a pezzi e poi sciolto a bagnomaria, a una temperatura di circa trentacinque gradi.
“Prima usavamo le pentole” dice “adesso che la richiesta è aumentata non possiamo più farlo”.
“Lavoriamo molto con l’America” aggiunge il gestore della bottega “siamo finiti anche sul New York Times”.
“Rosa è finita sul New York Times!” sbotta una delle ragazze forse un po’ risentita dal fatto che solo Rosa – e proprio Rosa – abbia avuto tale fortuna. E Rosa si schermisce: “Va, va…” dice, come a sminuire l’evento. È giovane, ha gli occhiali ed è apparentemente scorbutica. Ma si vede che è orgogliosissima del fatto di esserci lei nella foto del New York Times, in rappresentanza dell’intera dolceria Casa Don Puglisi, e in rappresentanza
dell’intera Modica, anzi, dell’intera Sicilia, quella buona, però, in cui la panza è l’effetto inevitabile di chi soccombe al negro Tentatore e s’ingozza di Impanatiglie, Liccumìe, cioccolata e carrube, mandorle, pistacchi, croccanti, Giuggiulena e ‘Mpagnuccata (il torrone dei poveri realizzato sostituendo le mandorle con pezzetti di pasta fritta).
“Anche noi facciamo la ‘Mpagnuccata, qui a Modica” dice la signora Lina. E non abbiamo dubbi. Ma non possiamo assaggiarla, non è famosa come il cioccolato e le Impanatiglie e dunque non è in produzione. E quindi non possiamo fare confronti. Ma sappiamo già che sarebbe una competizione impari: la ‘Mpagnuccata che fa nostra madre non ha eguali.

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